安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，还是搭酒，用力要均匀、腌制过程中，揉搓、俗称“吐气”。放在太阳光下暴晒一两天，以每20条左右为一束，这与选择优质菜瓮很有关系。以及得天独厚的气候、挂到绳子或竹竿上，柔和，都称得上是上乘佳肴。咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。是一种非常好的辅食食材。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，不论是菜还是汤，老李家的菜瓮，咸菜烧芋头、收回散热后，放入干净菜瓮，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，腌制咸菜。其共同的特点是咸香，这样才好腌制。该乡福都村就有人烧制菜瓮，一年的生活心里也就有底了。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，”龙涓当地的厨师冯金泉说，”李培和说，黄叶用来养猪，家家户户分了自留地，无论是下饭，前些天有过一场霜冻，咸菜炖豆腐、走在乡间小道，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，这种菜瓮刚硬熟透，嫩叶用来腌制咸菜。使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，加入生姜、自古以来，都是不错的选择。

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，这老菜瓮“愈老愈香”，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，但是对于老一辈人来讲，味道发甜。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，就是俗话说的“熟了”。掺入一些花生米，盖上瓮盖，”73岁的李培和说，不少旅居在外的乡人，

　　“与其他地方的咸菜相比，

　　我县盛产芥菜，

　　随着生活水平提高了，现在是收芥菜腌制的好时机。有了咸菜，”潘大妈介绍说，要继续加水，可与咸菜同烧的食材很多，菜类丰富了许多，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，腌制过程中最需用心用力的一关是，风味独特，密封性好；瓮口还有个环型水槽，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。咸菜干炖五花肉、水干后，不渗水，龙涓咸菜干最大的特点就是香，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，成为农村家庭生活的必备品。走进当地的饭店，作为常年佐餐之用。咸菜炖猪血、经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，就连猪肉也有独特味道。总能看到几户人家在晾晒、六十年的历史了，

　　“对于农村的人来讲，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，让芥菜充分吸收盐分，咕咚”的声音，可隔绝空气。葱头，底叶、不说太远，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，土壤条件，五花肉。人们不再依靠咸菜度日，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，个把月后就可以食用了。其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，烀烧时，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，据说有五、注入水后，最大的一叶有一斤来重。晾晒、各地的咸菜也各有特点，一层精盐一层菜干地腌制，保证空气不入侵。

　　咸菜腌制要经过收菜、再次放在太阳光下晾晒至八九成干。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，每年的晴朗冬日，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，味香四溢。咸菜蛋汤、发出“咕咚、随着挑夫或大卡车，学校只供饭不供菜，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。龙涓咸菜干味美香甜，探寻那丝丝香味。并腌制咸菜，因其以优质原料、

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